รวง ต้นแม่และต้นแขนงที่สมบูรณ์จะผลิตรวงออกมาที่ยอดต้น รวงมีลักษณะเป็นแท่งมีกลุ่มดอกติดอยู่ที่ข้อของแกนรวง กลุ่มดอกนี้จะเกิดขึ้นสลับกันบนแกนรวงทั้งสองข้าง หากมองด้านข้างจะเห็นปล้องของแกนรวงมีลักษณะยักไปยักมา
รวงข้าวสาลีมีลักษณะต่าง ๆ กัน แล้วแต่รูปร่าง ความสั้นยาวของรวง สีและลักษณะของดอก สีและความสั้นยาวของหาง ความถี่ห่างของกลุ่มดอกที่เกิดขึ้นบนแกนรวง
ดอก ดอกข้าวสาลีที่เรียกว่ากลุ่มดอกนั้น ประกอบด้วยกลีบเปล่าจำนวน ๒ อัน อยู่ล่าง สุดติดกับแกนรวง ภายในกลุ่มดอกจะมีดอก จำนวน ๒-๕ ดอกติดอยู่ ซ้อนกันขึ้นไปเหนือ กลีบเปล่า ดอกแรกภายในกลุ่มดอกอยู่ล่างสุด จะสมบูรณ์ที่สุด ดอกที่สองจะอยู่สลับไปอีกข้าง สมบูรณ์รองลงมา ฯลฯ โดยปรกติแล้ว สอง หรือสามดอกล่างในแต่ละกลุ่มดอกจะติดเมล็ด ดอกจิ๋ว ๆ ที่อยู่ทางปลายภายในกลุ่มดอกจะ ลีบหมด
ดอกประกอบด้วยกลีบ ๒ อันประกอบกัน คือ กลีบใหญ่ และกลีบเล็ก ที่ปลายสุดของกลีบใหญ่ จะมีลักษณะเป็นปลายแหลมยื่นออกมา เรียกว่า หาง ข้าวสาลีบางพันธุ์อาจไม่มีหางก็ได้
ส่วนที่อยู่ภายในกลีบใหญ่และกลีบเล็ก ได้แก่ เกสรตัวผู้และเกสรตัวเมีย เกสรตัวผู้ประกอบด้วยอับเรณู ซึ่งภายในมีเรณูหรือละอองเกสรขนาดเล็กจำนวนมาก ในดอกที่สมบูรณ์แต่ละดอกจะมีอับเรณูจำนวน ๓ อัน ส่วนเกสรตัวเมียนั้น ประกอบด้วยยอดเกสรตัวเมีย ซึ่งมีลักษณะคล้ายหางกระรอกจำนวน ๒ อัน แต่ละอันมีก้านเชื่อมติดอยู่กับรังไข่
เมล็ด เมื่อเรานวดรวงข้าวสาลีที่สุกแล้ว เราจะได้เมล็ดอยู่ข้างในกลีบใหญ่และกลีบเล็ก ซึ่งกลายเป็นเปลือกใหญ่และเปลือกเล็กเมื่อเมล็ดสุกแก่ เมล็ดที่ได้มีอยู่สองประเภทแล้วแต่ชนิดของข้าวสาลี ประเภทแรกเป็นพวกเมล็ดไม่ติดเปลือก เปลือกใหญ่และเปลือกเล็กจะร่อนหลุดออกขณะที่เรานวดรวง ได้เมล็ดเปล่า ๆ ประเภทที่สองเป็นพวกเมล็ดติดเปลือก ในข้าวสาลีประเภทหลังนี้ เมื่อนวดครั้งแรก กลุ่มเมล็ด(จาก ๑ กลุ่มดอก) จะหักหลุดออกจากรวงโดยที่เปลือกใหญ่ เปลือกเล็ก และกลีบเปล่ายังเกาะติดกัน และหุ้มเนื้อเมล็ดอยู่ เมื่อนำไปนวดอีกครั้งแกลบจะหลุดออกจากกัน ได้เมล็ดเปล่า ๆ ออกมา
ลักษณะภายนอกของเมล็ดข้าวสาลีที่ไม่มีเปลือกแข็งติดอยู่ แบ่งออกเป็นสองส่วน คือ ด้านสันหลังซึ่งเป็นด้านที่ติดอยู่กับเปลือกใหญ่กับด้านท้องซึ่งเป็นด้านที่อยู่ติดกับเปลือกเล็กด้านสันหลังจะมีลักษณะโก่งเป็นสัน ส่วนด้านท้องจะมีลักษณะเป็นร่อง เชื้อชีวิต (embryo) จะอยู่ที่ปลายทางโคนของเมล็ดทางด้านสันหลัง ส่วนปลายเมล็ดทางยอดนั้น จะมีขนสั้น ๆ ติดอยู่
เมื่อดูลักษณะเมล็ดภายนอกด้วยตาเปล่าอาจแบ่งได้เป็น ๒ พวก คือ เมล็ดแข็งใสและเมล็ดขุ่น ข้าวสาลีที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนสูงมักเป็นพวกมีเมล็ดแข็งใส เมื่อเอาไปทำขนมปังจะมีลักษณะขึ้นดีและเนื้อแน่น ส่วนพวกที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนต่ำมักเป็นพวกมีเมล็ดขุ่น เหมาะสำหรับทำขนมเค้ก บิสกิต และ พาย
สีของเมล็ดข้าวสาลีแบ่งออกเป็น ๒ พวกใหญ่คือ ขาว และแดง ซึ่งแต่ละพวกก็มีสีอ่อนแก่หลายระดับด้วยกัน พวกสีขาวนั้นรวมพวกสีครีมและสีเหลืองด้วย พวกสีแดงนั้นไล่ตั้งแต่ออกสีน้ำตาลอ่อนจนถึงแดงเข้ม
เราอาจแบ่งส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดข้าวสาลีที่ไม่มีเปลือกแข็งหุ้มอยู่ ออกเป็น ๓ ส่วนคือ
๑) รำ (Wheat bran) เป็นเยื่อบาง ๆ หุ้มผิวด้านนอกของเมล็ด รำเป็นส่วนที่มีเยื่อใยหรือเรียกว่า เซลลูโลส มาก รำที่อบจนสุกแล้วคนกินได้ มีประโยชน์ในการช่วยให้ลำไส้ใหญ่ขับถ่ายกากอาหารได้ดี
๒) เชื้อชีวิต (Wheat germ) หรือคัพภะ คือ ส่วนที่จะเกิดเป็นลำต้นหรือชีวิตใหม่เมื่อเมล็ดงอก เชื้อชีวิตหรือบางทีเรียกว่าจมูกข้าวสาลี มีโปรตีน ไขมัน และเกลือแร่ ในปริมาณสูง เมื่ออบจนสุกแล้ว คนกินได้ เป็นอาหารบำรุงสุขภาพชั้นดี
๓) เนื้อเมล็ด (Wheat endosperm) คือส่วนเนื้อในของเมล็ดที่รำหุ้มอยู่ แต่ไม่รวมเชื้อชีวิต เป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ของเมล็ด ซึ่งเมื่อนำส่วนนี้มาบดเป็นแป้ง จะได้แป้งสาลี (Wheat flour) หรือแป้งหมี่ แป้งสาลีมีคุณค่าทางอาหารสูง มีโปรตีนประมาณ ๘-๑๓ เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรตประมาณ ๖๕-๗๐ เปอร์เซ็นต์ นอกนั้นเป็นไขมัน เกลือแร่ และเซลลูโลส
ถ้าเอาเนื้อเมล็ดล้วน ๆ มาโม่โดยขัดเอารำและแยกส่วนที่เป็นเชื้อชีวิตออกก่อน เราจะได้แป้งสาลีสีขาว แต่ถ้าเราโม่ข้าวสาลีทั้งเมล็ดโดยไม่แยกรำและเชื้อชีวิตออก เราจะได้แป้งสาลีสีน้ำตาล (Whole wheat flour) ซึ่งมีคุณค่า ทางอาหารสูงกว่าแป้งสาลีสีขาว
ถ้านำเมล็ดข้าวสาลีมาขัดเอารำออกเสียก่อน แต่ไม่ได้โม่เมล็ด รำจะหลุดไปประมาณ ๒๗% เหลือเป็นเนื้อเมล็ด ๗๓% (โดยน้ำหนัก) เรียกเมล็ดที่ได้ว่าข้าวสาลีขัดขาว (pearled wheat) ข้าวสาลีขัดขาวนี้ยังมีส่วนของรำและเชื้อชีวิตติดอยู่เป็นบางส่วน เมื่อนำไปหุงจะนิ่มและอร่อยเหมือนกินข้าว
[กลับหัวข้อหลัก]
ลักษณะของข้าวสาลี
